چگونه فریز کردن غذا ارزش غذایی آن را تغییر می دهد؟

وقتی صحبت از حفظ ارزش غذایی می‌شود، نحوه نگهداری مواد مغذی یکی از مهم ترین روش ها برای حفظ آن است. در حالی که قرار دادن باقیمانده برنج یا ماکارونی در یخچال می تواند نشاسته مقاومی ایجاد کند و فواید بالقوه سلامتی را افزایش دهد، فریز کردن غذا برای گرم کردن مجدد لزوماً ترکیب غذایی را تغییر نمی دهد. اگرچه در طول نگهداری در فریزر تغییر کمی در ارزش غذایی ایجاد می شود. اما در نهایت، اینکه آیا فریز کردن غذا باعث تغییر آرایش تغذیه‌ای می‌شود یا نه، بستگی به غذای منجمد شده و اینکه ابتدا پخته شده باشد، دارد. کریستین کرک پاتریک، متخصص تغذیه، در یک مصاحبه با مجله‌ی Health ادعا می‌کند که این فرایند بستگی به خود غذا دارد. برخی از غذاها در صورت اعمال حرارت (به عنوان مثال، هنگامی که قبل از انجماد سفید می شوند یا پخته می شوند) فراهمی زیستی بیشتری از مواد مغذی دارند، در حالی که برخی دیگر ممکن است در حالت خام بهتر باشند. در اینجا نحوه و تأثیر فریزر کردن برای حفظ مواد غذایی و همچنین نکات ایمنی برای انجماد، یخ زدایی و گرم کردن مجدد غذا بررسی خواهد شد.

همچنین بخوانید: باید ها و نباید های خرید سوپرمارکتی

پیدایش غذاهای منجمد شده در طول تاریخ

حدس زده میشه که ایده منجمد کردن غذا برای نگه داری طولانی تر مربوط به انسان های اولیه است. احتمالا انسان های اولیه برای اولین بار متوجه شدند که سرما می‌تواند فساد غذا را به تاخیر بیاندازد. انها در زمستان و در مناطق قطبی، گوشت شکار خود را برای مدت بیشتری تازه نگه می‌داشتند. این مفهوم با گذر زمان دچار تحولات زیادی شد و در نهایت در قرن بیستم به فناوری‌ پیشرفته تری تبدیل شد. در طول جنگ جهانی دوم، استفاده از غذاهای منجمد برای تغذیه سربازان در جبهه های دورافتاده به یک امر ضروری برای بقا تغییر کرد. این غذاها علاوه بر سهولت در حمل و نگهداری، امکان دسترسی به وعده‌های مقوی و آماده را فراهم می‌کرد. چه بسا اگر این غذاهای منجمد به داد سربازان نمی‌رسید، تلفات جنگ‌های جهانی بیشتر می‌شد.

منجمد کردن بعضی از غذاها مواد مغذی را حفظ می‌کند

فریز کردن مواد غذایی وقتی به درستی انجام شود، می‌تواند مواد مغذی موجود را در مقایسه با سایر روش‌های نگهداری حفظ کند. کوستا در این خصوص می‌گوید: فرایند انجماد می‌تواند مواد مغذی موجود در غذا را تا حدی با کاهش سرعت از دست دادن ویتامین‌ها حفظ کند. به عنوان مثال، میوه‌ها و سبزیجات منجمد را می‌توان ظرف چند ساعت پس از برداشت در اوج رسیدگی، منجمد کرد. انجماد به این مواد مغذی اجازه می‌دهد که مواد مهم در آنها مهر و موم شوند. از سوی دیگر، محصولات تازه ممکن است برخی از این مواد مغذی را در مدت زمان ارسال به فروشگاه‌های مواد غذایی از دست بدهند. کرک پاتریک به یک مطالعه مقایسه ای در سال 2017 در مورد ترکیب مواد مغذی میوه ها و سبزیجات تازه، تازه منجمد و تازه ذخیره شده صحبت کرد. غذای تازه‌ی ذخیره شده باید به مدت پنج روز یا میانگین مدت زمان بر اساس رفتار مصرف کننده در یخچال نگه داری شود. طبق یافته ها تا 5 روز بعد از انجماد، تفاوت خاصی در محتوای ویتامینی محصول ایجاد نمی‌گردد.حتی گفته می‌شود محصولات منجمد عملکرد بهتری نسبت به محصولات منجمد «تازه ذخیره‌شده» داشتند. نویسندگان این مطالعه به این نتیجه رسیدند که این باور که مواد غذایی تازه ارزش غذایی بسیار بیشتری نسبت به منجمد دارند، منبع علمی ندارد.

آیا غذای منجمد سالم است؟

به گفته کرک پاتریک، فواید مواد غذایی منجمد برای سلامتی به عواملی مانند وجود یا عدم وجود مواد افزودنی در غذا و میزان فاصله گرفتن آن از حالت طبیعی بستگی دارد. در حالی که غذاهای خانگی از نظر کیفیت تغذیه ای بهتر هستند، غذاهای منجمد می‌توانند مقرون به صرفه‌تر و در دسترس‌تر باشند، و آنها را به گزینه‌ای با ارزش برای افرادی که بودجه کمی دارند تبدیل می‌کند. کلسی کوستا، متخصص تغذیه و مشاور تغذیه، توضیح داد که کریستال های یخ زده ای که هنگام یخ زدن چیزی تشکیل می شوند، بزرگترین دلیلی است که ممکن است برخی مواد مغذی از بین بروند. طبق گفته‌ی کوستا، این کریستال‌ها می‌توانند دیواره‌های سلولی را بشکنند و منجر به از دست دادن جزئی برخی از مواد مغذی مانند ویتامین‌های C و ویتامین‌های B که محلول در آب هستند، شوند. البته ایت تغییرات معمولاً بسیار جزئی هستند و برای درک کامل اینکه چگونه انجماد غذا ممکن است بر ترکیب غذایی آن تأثیر بگذارد، تحقیقات بیشتری لازم است.

همچنین بخوانید: 5 دستور غذا‌یی مفید برای کودک از نظر متخصصان

نکات مهم برای یخ زدایی و گرم کردن مجدد مواد غذایی منجمد

روش‌های گرم کردن مجدد برای بهینه‌سازی مواد مغذی در غذاهای منجمد عبارتند از: بخارپز کردن، مایکروویو، سرخ کردن با هم زدن یا سرخ کردن سرخکن های هواپز. بخار پز کردن گزینه بهتری نسبت به جوشاندن است، زیرا باعث کاهش ترشح ویتامین های محلول در آب پخت و پز می شود. کرک پاتریک به مطالعه‌ای در سال 2015 اشاره کرد که بر روی روش‌های مختلف یخ‌زدایی کلم بروکلی انجام شد و نشان داد در یخ‌زدایی سریع با استفاده از روش مایکروویو در مقایسه با زمان‌های جوش طولانی‌تر، تلفات کلی کمتر مواد مغذی کمتری وجود دارد. او توضیح داد که آنچه که به نظر می رسد مهم ترین زمان یخ زدایی است. زمان طولانی ممکن است بر مواد مغذی تأثیر منفی بگذارد. به نظر می‌رسد که جوشاندن برای زمان‌های کوتاه‌تر کاروتنوئیدهای موجود در بروکلی را حفظ می‌کند در حالی که یخ‌زدایی در مایکروویو تأثیر منفی بر کلم بروکلی دارد. با این حال، یخ‌زدایی کوتاه در مایکروویو تأثیر منفی کمتری نشان داده.

نکات ایمنی برای انجماد مواد غذایی

نکات ایمنی عمومی برای منجمد کردن مواد غذایی شامل شستن سبزیجات قبل از انجماد، نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای صفر درجه و استفاده از تمام مواد غذایی منجمد در مدت زمان نگهداری پیشنهادی برای حفظ بالاترین سطح کیفیت غذایی است. به ویژه میوه ها و سبزیجات منجمد باید در عرض 8 تا 12 ماه برای کیفیت مطلوب مصرف شوند، اما حتی با این وجود، نگهداری طولانی تر این غذاها در فریزر مشکلی در ایمنی مواد غذایی ایجاد نمی کند. کاستا خاطرنشان کرد که پیروی از دستورالعمل‌ها بسیار مهم است. دستورالعمل های انجماد و ایمنی مواد غذایی به بسته بندی مناسب اشاره می کند که می تواند از بدتر شدن کیفیت در طول زمان جلوگیری کند. انجماد سریع، یا منجمد کردن غذا در سریع ترین زمان ممکن، با جلوگیری از تشکیل کریستال های بزرگ و مخرب یخ، به حفظ کیفیت غذا کمک می کند. جیل رابرتز، استادیار متخصص در ایمنی مواد غذایی در کالج بهداشت عمومی دانشگاه فلوریدا جنوبی، معتقد است که غذاهای منجمد باید بلافاصله پس از بازگشت به خانه از فروشگاه مواد غذایی در فریزر قرار داده شوند. او اضافه کرد که غذاهای تازه آماده شده که قصد فریز کردن آنها را دارید، باید در عرض دو ساعت پس از آماده سازی منجمد شوند.

نتیجه گیری

• یخ زدن مواد غذایی به ندرت ارزش غذایی غذا را تغییر می دهد و در صورت تغییر، این تغییرات بسیار جزئی هستند.
• فرآیند انجماد در واقع می تواند به حفظ بهتر برخی از مواد مغذی مانند میوه ها و سبزیجات کمک کند.
• کارشناسان توصیه می کنند از روش های مناسب انجماد استفاده کنید، مانند قرار دادن غذاهای منجمد در فریزر بلافاصله پس از رسیدن به خانه از فروشگاه مواد غذایی و یخ زدایی مناسب مواد غذایی در یخچال.

منبع: www.health.com